Trong miếng thịt, axit làm cho mô bị phá vỡ, điều này cho phép thịt hấp thụ nhiều độ ẩm hơn và cuối cùng làm cho thịt mọng nước;[2] tuy nhiên, quá nhiều axit có thể gây bất lợi cho thành phẩm. Nước ướp ngon cần có sự cân bằng giữa axit, dầu và gia vị. Nếu thịt ướp sống bị đông lạnh, thì lớp bên ngoài của nước ướp có thể bị phá vỡ và trở nên nhão.[3]

Kỹ thuật này thường bị nhầm lẫn với ngâm, là một kiểu chế biến thực phẩm tương tự.